Proces pravljenja zimnice, naročito kiselog kupusa, zahteva preciznost i adekvatne uslove kako bi rezultat bio savršenog ukusa i odgovarajuće teksture. Prema rečima beogradskog kuvara Gorana Glišića, idealno vreme za kiseljenje kupusa je kada vremenski uslovi postanu stabilni, što se najčešće događa krajem jeseni ili početkom zime. On objašnjava da konstantna spoljašnja temperatura omogućava lakšu regulaciju fermentacije, čime se postiže bogatiji i uravnoteženiji ukus gotovog proizvoda.
Goran Glišić ističe da je ključ uspešnog kiseljenja kupusa pažljivo upravljanje temperaturom tokom procesa. Na samom početku, prostorija treba biti zagrejana na približno 20 stepeni Celzijusa, jer je to optimalna temperatura za započinjanje fermentacije. Kako se fermentacija razvija, preporučuje se postepeno snižavanje temperature na između 10 i 15 stepeni kako bi se proces usporio i zaustavio u pravom trenutku. Na taj način se obezbeđuje vrhunski kvalitet ukiseljenog kupusa, uz dugotrajnu svežinu.
Jednako važan element uspešnog fermentisanja jeste precizan odnos između soli i kupusa. Glišić predlaže jednostavnu formulu: na svakih 100 kilograma kupusa dodaje se od 3 do 3,5 kilograma soli. Ovaj tradicionalni recept oslanja se samo na tri sastojka – kupus, so i vodu – bez ikakvih dodatnih začina. Prirodni proces fermentacije samostalno stvara bogat i karakterističan ukus, koji čini ovu zimnicu omiljenom generacijama.
Evo kako se priprema kiseli kupus korak po korak:
Priprema glavica: Prvo se glavice kupusa ostave da odstoje jedan do dva dana kako bi otpustile višak vlage. Nakon toga, spoljašnji listovi se uklanjaju, a koren svake glavice pažljivo se izdubi. U izdubljeni deo dodaje se so, koja pomaže u započinjanju procesa fermentacije.
Slaganje u posudu: Glavice se pažljivo slažu u bure ili drugu odgovarajuću posudu, tako da čvrsto leže jedna uz drugu. Voda se ne dodaje odmah, već se priprema sutradan, kada se preostala količina soli potpuno rastvori u vodi i prelije preko kupusa.
Proces fermentacije: Nekoliko dana nakon što fermentacija počne, karakterističan miris postaje primetan. Tada je vreme za ključni korak – pretakanje. Voda iz bureta se ispušta kroz ventil na dnu ili pomoću creva, a zatim vraća nazad. Ovaj proces se ponavlja svakodnevno, čime se talog uklanja, a fermentacija postaje ravnomerna i kontrolisana, što osigurava odličan kvalitet kiselog kupusa.
Da bi proces kiseljenja kupusa bio uspešan, ključno je osigurati da glavice budu stalno potopljene u vodi. Ovo se postiže postavljanjem odgovarajućeg tereta na površinu, koji sprečava da kupus ispliva i time izloži delovanje vazduha, što bi moglo dovesti do kvarenja. Ako se prostorija u kojoj se kupus kiselio previše zagreje, može se koristiti vinobran za usporavanje ili zaustavljanje fermentacije i očuvanje kvaliteta.
Pravilno skladištenje: Idealno mesto za bure s kupusom je hladan i mračan prostor, poput podruma, gde je temperatura stabilna i ne dolazi do direktnog uticaja sunčeve svetlosti. Ako je prostor previše hladan, proces fermentacije će se znatno usporiti, dok će pretopli uslovi povećati rizik od kvarenja.
Izbor bureta: Glišić, poznat po svojoj stručnoj praksi, preporučuje plastična burad u profesionalnim kuhinjama, jer ispunjavaju stroge higijenske standarde poput HACCP-a. Iako su nekada bila popularna, drvena burad i drugi prirodni materijali sve su ređa pojava. Bez obzira na vrstu bureta, važno je da bude temeljno očišćeno i odgovarajuće veličine kako bi sav kupus bio potopljen i pravilno fermentisan.
Ako se pridržavate ovih saveta, kiseli kupus ne samo da će uspeti, već će zadržati savršen ukus i teksturu, idealan za upotrebu tokom zime.
Kupus je povrće koje ima dugu i bogatu istoriju, poznato po svojoj svestranosti i važnosti u ishrani mnogih kultura širom sveta. Njegova popularnost traje vekovima, jer nije samo ukusan već i bogat hranljivim materijama koje doprinose očuvanju zdravlja. Postoji mnogo različitih sorti kupusa, od klasičnog belog i crvenog, pa sve do kineskog i kelja, a svaka od njih ima svoje specifične karakteristike i koristi. Kupus je biljka koja se lako uzgaja i uspeva u različitim klimatskim uslovima, što ga čini dostupnim i pristupačnim za većinu ljudi.
Sadrži visok nivo vitamina C, koji je poznat po svojim antioksidativnim svojstvima i jačanju imunološkog sistema. Osim toga, kupus je bogat vlaknima koja pomažu pravilnom radu probavnog sistema i održavanju zdrave telesne težine. Takođe, kupus sadrži niz fitonutrijenata i antioksidanata koji mogu doprineti smanjenju rizika od razvoja hroničnih bolesti, uključujući srčana oboljenja i neke vrste raka. Zahvaljujući niskom sadržaju kalorija, često je deo dijeta za mršavljenje, dok njegova svestranost u kuhinji omogućava pripremu različitih jela, od salata i supa, pa sve do glavnih jela.
Kupus se koristi i kao osnova za zimnicu, najčešće u vidu kiselog kupusa, koji je popularan u mnogim domaćinstvima tokom zime. Proces kiseljenja ne samo da produžava vek trajanja kupusa, već i dodatno obogaćuje njegova nutritivna svojstva. Fermentacija kupusa stvara probiotike koji pomažu zdravlju creva i poboljšavaju apsorpciju hranljivih materija. Kiseli kupus se često koristi kao prilog, ali i kao ključni sastojak u tradicionalnim jelima poput sarme ili podvarka. Njegova sposobnost da dugo traje, uz očuvanje ukusa i teksture, čini ga neizostavnim delom zimskih trpeza.
Osim u kulinarstvu, kupus se koristi i u narodnoj medicini. Oblozi od svežeg kupusa često se primenjuju za smanjenje otoka i ublažavanje bolova, dok se sok od kupusa koristi kao prirodni lek za stomačne tegobe. Kupus je poznat i po svojim detoksikacionim svojstvima, jer pomaže telu da se oslobodi toksina i poboljša funkciju jetre. Ovaj skromni povrtarski plod igra važnu ulogu u očuvanju zdravlja, a njegova jednostavna priprema i dostupnost čine ga nezaobilaznim delom svakodnevne ishrane.
Kupus ima značajno mesto i u kulturi i tradiciji. U mnogim zemljama sveta prisutni su festivali posvećeni ovom povrću, gde se slave njegova nutritivna vrednost i raznovrsna primena. U nekim kulturama, smatra se simbolom plodnosti i bogatstva, dok se u drugima povezuje s jednostavnošću i izdržljivošću. Kupus je uspeo da održi svoju popularnost kroz vekove zahvaljujući svojoj prilagodljivosti i bogatim nutritivnim svojstvima, pa nije čudo što se i dalje smatra jednim od najvažnijih povrtarskih kultura u svetu.
Sve u svemu, kupus je mnogo više od običnog povrća. On je simbol zdravlja, praktičnosti i tradicije, a njegova svestranost ga čini nezamenljivim u kuhinji. Bez obzira na to da li se koristi u svežem, kuvanom ili kiselom obliku, kupus nastavlja da osvaja trpeze i oduševljava svojim blagodatima.
