Stevo Karapandža je poznati jugoslavenski kuhar čije su kulinarske kreacije oduševljavale mnoge istaknute ličnosti. Njegovi recepti i danas obogaćuju naše trpeze izvanrednim jelima. Više od tri decenije, Stevo je donio revolucionaran pristup u svet kulinarstva, postavljajući visoke standarde u gastronomiji bivše Jugoslavije.
Iako su brojne poznate ličnosti uživale u njegovim vrhunskim jelima, on nikada nije prestajao naglašavati da jednaku strast ulaže u pripremu obroka za sve. Njegovi recepti i dalje su vrlo cenjeni, a posebno se ističe njegova poznata sarma. Kada probate sarme pripremljene po njegovom jedinstvenom receptu, teško ćete pronaći drugu verziju koja bi mogla nadmašiti tu.
Osnovni sastojci za pripremu ovog jela uključuju 100 grama riže, jednu glavicu luka, dva česna češnjaka i jednu do dvije kašike sitno seckane slanine. Biće vam potrebno i oko kilogram kiselog kupusa, kao i 500 grama mješavine mljevenog mesa, pri čemu je najbolje koristiti meso od vrata. Pored toga, dodajte dvije kašike sitno iseckanog peršuna, jedno jaje, prstohvat soli i bibera, jednu kašiku sušenih začina, malo ljute mljevene paprike, jedan lovorov list, rebarca ili kobasice, kao i jednu kašiku mljevene slatke paprike i dve kašike koncentrata paradajza za dodatno začinjavanje.
Uzmite jednu kašiku ulja, veliku glavicu luka, režanj češnjaka i kašičicu slatke crvene paprike. Kako naš poznati kuhar priprema ovo jelo? Prvo, rižu skuhajte dok ne postane polu gotova. Dok to radite, na malo ulja kratko pirjajte luk dok ne dobije zlatnu boju; tada dodajte sitno sjeckani češnjak. U veću posudu stavite meso, dodajte nasjeckani peršun, prethodno skuhanu rižu, jaje, kao i so i biber po ukusu.
Nakon što ste to uradili, dodajte suhe začine i malo ljute paprike za dodatnu aromu. Kada ste ubacili pirjani luk, obavezno dobro promiješajte smjesu kako bi se svi sastojci sjedinili. Zatim, pripremite kiseli kupus tako što ćete pažljivo odvojiti listove, ukloniti žilave dijelove, dobro ih oprati, a preostale dijelove nasjeckati na tanke trakice. Započnite punjenjem listova kupusa s polovinom pripremljenog nadjeva, a zatim ih čvrsto zamotajte.
Nastavite sa postupkom dok ne iskoristite svu pripremljenu mesnu smjesu. U lonac koji ste odabrali za kuhanje sarme stavite polovinu sitno sjeckanog kupusa kao osnovu, na koju ćete složiti sarme gusto. Na vrhu sarme postavite list lovora, uz malo rebarca ili komad suhog mesa za dodatni ukus. Nakon toga, sve prekrijte preostalim nasjeckanim kupusom, pospite mljevenom paprikom i dodajte koncentrat rajčice. Na kraju, prelijte vodom sve dok sastojci ne budu potpuno uronjeni. Jelo kuhajte dva do tri sata, povremeno dodajući vodu prema potrebi.
Kada je sarma dobro skuhana, pripremite umak od navedenih sastojaka. Na malo ulja kratko popržite luk, češnjak i crvenu papriku. Ovu mješavinu zatim kombinirajte s tekućinom u kojoj su se kuhale sarme. Na kraju, prelijte sarmu pripremljenim umakom i pustite da sve još jednom prokuha. Jelo je tako spremno za posluživanje.
Sarma je jedno od najomiljenijih jela u mnogim zemljama Balkana i šire, a njena povijest i priprema sežu duboko u prošlost. Ovo tradicionalno jelo najčešće se sastoji od kiselog kupusa ili vinove loze, punjenog različitim mesnim smjesama, rižom i začinima. Postanak sarme može se pratiti unazad kroz stoljeća, a njeni korijeni često se povezuju s različitim kulturama i narodima koji su se naseljavali na ovim prostorima.
Povijest sarme može se povezati s nomadskim plemenima koja su se kretala kroz Srednju Aziju, a koja su se često hranila mesom i povrćem. U različitim varijantama, sarma se može pronaći u kuhinjama mnogih naroda, a svaka kultura dodaje svoj pečat ovom jelu. U Turskoj, na primjer, postoji jelo nazvano dolma, koje se također priprema punjenjem povrća, dok su slične verzije prisutne i u grčkoj i arapskoj kuhinji. Turski utjecaj na balkanske kuhinje je značajan, a to se posebno odnosi na jela poput sarme koja se često pripremaju na svečanim okupljanjima.
Osnovni sastojci sarme su jednostavni, ali variraju od doma do doma. Kiseljenje kupusa je stari način očuvanja povrća, a u pripremi sarme, kiseli kupus pruža jedinstven okus i kiselost koja se savršeno uklapa s mesom. Iako se najčešće koristi svinjsko meso, mnogi dodaju i govedinu ili janjetinu, a u posljednje vrijeme, vegetarijanske varijante postaju sve popularnije. U nekim receptima, umjesto mesa, koristi se povrće ili sočivo, što čini jelo prilagodljivim različitim prehrambenim potrebama.
Jedan od ključnih koraka u pripremi sarme je stvaranje punjenja. Mljeveno meso se miješa s kuhanom rižom, nasjeckanim lukom, začinima poput paprike i peršinom, te ponekad dodaje i jaje kako bi se sve bolje spojilo. Neki recepti zahtijevaju i dodatak slanine ili dimljenog mesa za jači okus. Nakon što se punjenje pripremi, listovi kupusa se pažljivo odvajaju i punjenje se stavlja unutar njih. Sarma se zatim pažljivo motaju, tako da punjenje ne izlazi van.
Način kuhanja sarme varira, a najčešće se koristi metoda kuhanja na laganoj vatri. Sarma se stavlja u posudu, često na sloj nasjeckanog kupusa ili mesa, te se prelije vodom i ostavlja da se polako kuha nekoliko sati. Ova metoda omogućuje da se svi okusi sjedine i da se meso omekša. Mnogi kuhari preferiraju dodati lovorov list, crvenu papriku ili koncentrat rajčice u vodu, kako bi obogatile aromu jela.
Osim klasične sarme, postoje mnoge regionalne varijante ovog jela. Na primjer, u Srbiji je popularna “sarma u loncu”, koja se priprema na sličan način, ali se u nju često dodaju i različite vrste kobasica. U Bosni i Hercegovini, sarma se često priprema s dodatkom dimljene slanine, dok se u Hrvatskoj može naći i verzija koja se kuha s vinom. Svaka od ovih varijanti nudi jedinstven okus i doživljaj, čime sarma ostaje izuzetno popularna diljem regije.
Osim što je ukusno, sarma je često i simbol zajedništva i obiteljskih okupljanja. Često se priprema za blagdane, proslave i posebne prilike, a mnoge obitelji imaju svoje tajne recepte koji se prenose s generacije na generaciju. U svakoj kuhinji, sarma je više od samo jela; ona je dio tradicije i kulture, koja povezuje ljude i stvara uspomene.
Bez obzira na to kako se priprema, sarma ostaje jedan od najomiljenijih specijaliteta na Balkanu, a njezina povijest i raznovrsnost samo potvrđuju njenu vrijednost u kulinarstvu. S godinama, ona se ne mijenja samo u sastojcima, već i u načinu na koji se služi i doživljava, čineći je vječnom klasikom koja će se i dalje voljeti i cijeniti.
