Poznati kuvar iz Beograda, Goran Glišić, dijeli svoje savjete kako postići idealnu teksturu, aromu i dugotrajnost kiselog kupusa. Ovaj vodič se temelji na njegovim preporukama, uz dodatne savjete za uspješnu fermentaciju.
Odabir i priprema kupusa
- Odabir sorte kupusa: Idealne su sorte kupusa s čvrstim, zbijenim glavicama koje imaju tanje listove. Kupus mora biti svjež, bez znakova truljenja ili oštećenja.
- Priprema glavica: Prije slaganja u bure, glavice se ostavljaju jedan do dva dana da odstoje kako bi otpustile višak vode. Spoljni listovi se uklanjaju, a korijen se izdubljuje. U udubljenje na mjestu korijena dodaje se so, što potiče početnu fermentaciju.
Pravilan odnos soli i kupusa
Omjer soli i kupusa ključan je za uspješnu fermentaciju. Previše soli može usporiti proces, dok premalo soli može uzrokovati kvarenje.
- Na svakih 100 kg kupusa koristi se 3 do 3,5 kg soli.
- Sol se mora ravnomjerno rasporediti – dio ide direktno u udubljenje na glavicama, a ostatak se rastvara u vodi koja se dodaje u bure.
Koraci kiseljenja kupusa
1. Slaganje kupusa u bure:
- Kupus se pažljivo slaže u bure, vodeći računa da glavice budu dobro stisnute kako bi se spriječilo stvaranje praznina.
- Manje glavice se koriste za popunjavanje prostora između većih glavica.
- Nakon slaganja kupusa, bure se pokriva poklopcem, ali voda se ne dodaje odmah – potrebno je sačekati do sljedećeg dana.
2. Dodavanje vode i soli:
- Nakon 24 sata, u bure se dodaje voda u kojoj je rastvorena preostala količina soli.
- Važno je da voda u potpunosti prekrije glavice kupusa.
3. Pretakanje vode:
- Nakon nekoliko dana, kada fermentacija počne, javlja se karakterističan miris fermentiranog kupusa.
- Tada je potrebno svakodnevno pretakati vodu iz bureta. Ovaj proces uključuje ispuštanje vode kroz ventil na dnu bureta i njeno vraćanje na vrh. Pretakanje osigurava ravnomjernu fermentaciju i uklanja talog soli koji bi mogao negativno utjecati na ukus.
4. Pritisak na površini:
- Kako bi kupus ostao potopljen u vodi, na površinu se postavlja drveni ili plastični poklopac s utezima (kamenje, sterilizirani utezi). To sprječava izlaganje kupusa zraku, što bi moglo izazvati kvarenje ili pojavu plijesni.
Kontrola temperature tokom fermentacije
- Prvih 7-10 dana: Početna temperatura prostorije treba biti oko 20°C, što je idealno za pokretanje fermentacije.
- Nakon početne faze: Temperatura se spušta na 10-15°C kako bi se usporila fermentacija i očuvala kvaliteta kupusa.
- Stabilna temperatura je ključna – pretopla prostorija može dovesti do prekomjernog ukiseljavanja, dok prehladna može usporiti proces.
Dodatni savjeti za uspješno kiseljenje
- Vinobran: U slučajevima kada su temperature u prostoriji previsoke, može se dodati mala količina vinobrana (prema uputama proizvođača) kako bi se fermentacija zaustavila u pravom trenutku i spriječilo kvarenje.
- Čistoća bureta: Bure mora biti temeljito oprano prije slaganja kupusa. Plastična burad su praktična zbog jednostavnog održavanja i kompatibilnosti s modernim higijenskim standardima (HACCP).
- Izbjegavanje direktnog sunca: Bure treba držati u tamnom prostoru poput podruma, gdje je temperatura stabilna i nema izloženosti sunčevoj svjetlosti.
Čuvanje i korištenje kiselog kupusa
Nakon što je proces fermentacije završen (obično nakon 4-6 sedmica), kiseli kupus može se čuvati u istom buretu ili se prebaciti u manje posude. Ključ je da kupus uvijek bude potopljen u vodi kako bi zadržao svježinu i spriječio kvarenje.
Kiseli kupus se može koristiti u raznim jelima, od tradicionalne sarme do variva i salata. Njegov bogat, prirodno fermentirani ukus idealan je za kulinarske eksperimente.
Zaključak
Kiseli kupus je tradicionalna delicija koja zahtijeva vrijeme, pažnju i poštivanje određenih pravila. Prateći savjete stručnjaka poput Gorana Glišića, proces fermentacije može biti jednostavan i uspješan, osiguravajući zdrav i ukusan dodatak vašem zimskom jelovniku. S pravom pažnjom, ova zimnica će vas grijati tokom hladnih dana, nudeći bogatstvo okusa i hranjivih tvari.
